شکرک زدن عسل خوب است یا بد ؟

 

گاهی اوقات عسل به یک حالت نیمه جامد در می آید که به عنوان عسل شکرک زده ( رس کـرده ) معروف است . این پدیده طبیعی زمانی اتفاق می افتد که گلوکز (یکی از۳ قند اصـلی عسـل) بطـور

طبیعی از محلول فوق اشباع عسل جدا شده و رسوب کند. در این حالت گلوکز آب خـود را از دسـت و به گلوکز منوهیدرات تبدیل شده و حالت کریستالی به خـود مـی گیـرد .ایـن کریسـتالها بـه داده

حالت شبکه ای در آمده و سایر اجزاء عسل را در خود حبس می کنند که نهاتا” به یک حالت نیمه جامد منتهی می شود آبی که قبلا” با گلوکز همراه بوده و اکنون خـارج شـده اسـت باعـث افـزایش

رطوبت در بعضی قسمتهای ظرف حاوی عسل می گردد و آن را از حالت همگن خـارج مـی درصد کند . همین افزایش رطوبت در بعضی نقاط موجب می گردد تا عسل بیشتر در معرض تخمیـر قـرار

گیرد . شکرک زدن عسل با اینکه یک حالت ناخوشایند است ولی با کنترل صحیح می تـوان از ایـن پدیده جلوگیری کرد و یا آنرا به فرم مطلوب تری در آورد .

کریستالیزه شدن عسل به آرامی صورت می گیرد و با کنترل میتوان از آن عسلی ساخت که به اسـمhoney Cremed معروف است . این نوع عسل به نامهای دیگـری نیـز شـناخته مـی شـود کـه

عبارتند از :

– Churned honey – Spun honey – Whipped honey – Creamed honey

honey Granulated – spread Honey .

شکرک زدن خودبخودی عسـل باعـث ایجـادیک محصول نامرغوب و دانه دانه می شود کـه بـا کنتـرل کریستالیزاسـیون مناسـب آن مـی تـوان محصولی نرم و یکنواخت و همگن و نسبتا” کشدار ایجاد کرد که در دمای اتاق از قاشق نمی ریـزد، عسل در این حالت براحتی می تواند در صنایع غذائی با سایر مـواد ماننـد شـکلات یـا کـره بـادام زمینی و … مخلوط شود .
با افزودن میوه های خشک شده یا بعضی چاشـنیها و ادویـه هـای خـاص مثل دارچین و … می توان محصول خوش طعم تری بدست آورد .

بهترین درصد رطوبت برای تهیه این محصول (whipped honey) حدود۱۷/۵-۱۸% است. رطوبت ۱۹% یا بیشتر می تواند موجب تخمیر عسل شده و در رطوبت ۱۶-۱۷% عسل بدست آمده سفت می شود که خیلی مناسب نیست ، در ضمن با پاستوریزاسیون عسل مـی تـوان از تخمیر آن جلوگیری کرد .

 چرا عسل شکرک می زند ؟

عسل به علت اینکه یک محلول فوق اشباع قندی است براحتـی شکرک می زند.بسته به درصد رطوبت (اغلب کمتر از ۲۰%)گلوگز تمایل بیشتری به رسوب دارد و در این شرایط عسل به یک حالت بسیار پایدار اشباع شده تبدیل می گردد . گلوکز منوهیدرات به عنوان هسته اولیه جهت شروع کریستالیزاسیون عمل مـی کنـد . سـایر ذرات ریز داخل عسل و حتی حبابهای هوا می توانند در هسته بنـدی و شـروع کریسـتالیزه شـدن عسـلکمک کنند .

عوامل زیادی بر این پدیده تاثیر دارند . بعضی بهرها یا بسـته هـای عسـل هرگـز کریسـتالیزه نمـیشوند. در صورتیکه بعضی ممکن است حتی چند روز بعد از استخراج کریستالیزه شـوند . عسـلهائیکه از شان خارج می شوند (عسـل شـهد) بیشـتر در معـرض شـکرک زدن هسـتند . تمایـل عسـل بـهکریستالیزه شدن در ابتدا به میزان گلوکز و رطوبت آن بستگی دارد . تمامی ترکیبـات عسـل شـامل سایر قندها و بیش از ۱۸۰ ماده دیگر مانند مواد معدنی-اسیدها و پروتتئین ها نیز بر کریستالیزاسیون عسل تاثیر دارند . بعلاوه این عمل می تواند با ذرات ریز و ناخالصی های موجـود در عسل مثل حباب های هوا -گرد و غبار گرده های گیاهان و ذرات موم که در عسـل وجـود دارنـد تشدید یابد.

این عوامل بستگی به نوع عسل-چگونگی استخراج و مراحل تولید آن دارنـد. شـرایط نگهداری مانند دما-رطوبت نسبی و نوع ظروف نگهداری نیز بر تمایل عسل بـه کریسـتالیزه شـدن تاثیر می گذارد.

 

چگونه قندهای عسل بر روی شکرک زدن آن تاثیر می گذارند ؟

عسل ترکیبی از قندها ئی مثل گلوکزو فروکتوز (به میزان مشابه) و همچنین مالتوز و سـاکارز اسـت که به علت بالا بودن غلظت شان بصورت رسوب از عسل خارج شده و بعنوان هسته های اولیه بـرای کریستالیزاسیون عملل می کنند .وقتی عسل حرارت داده شود کریستالها دوباره حـل شـده و حالـت مایع به خود می گیرند .

 

چگونه از کریستالیزاسیون عسل برای ایجاد honey Cremed استفاده می شود ؟

داشتن یک حالت کره ای و دانه بندی ریز و خوب یک حالت استثنائی به عسل مـی دهـد . در دنیـا در حقیقت این نوع عسل بیشتر از عسل مایع مصرف می شود .برای ایجاد کریسـتالهای خـوب بایـد هسته یا دانه های زیادی در عسل وجود داشته باشد تا این عمل بخـوبی صـورت پـذیرد . از روشـی بنام Dyce( ارائه شده توسط Dyce. J Elton در سال ۱۹۳۵)برای این منظور اسـتفاده مـی شود.

در این روش ابتدا عسل دوبار تا ۴۹ و۶۶ درجه سانتی گراد حرارت داده و صاف می شـود . با این عمل کریستالهای ناخواسته موجود حل شده و ذراتی که می توانند بعدا” بعنوان هسـته هـای اولیـه از بـین رفتـه و عمل کنند حذف می شوند . همچنین در این دما میکرو ارگانیسم هایی مثل مخمرهـا جلوی تخمیر نیز گرفته می شود (پاستوریزاسیون عسل) . برای ایجاد دمای یکنواخـت بایـد در زیـر سطح عسل و بطور مداوم هم زده شود بطوریکه حباب های هوا نتواننـد وارد آن شـوند . سـپس بـه نسبت۱۰% وزنی از عسلی که قبلا “مخصوص این عمل تهیه شده( با دانه بندی ریز و خوب) بعنوان استارتر به این عسل مایع که تا دمای ۲۴ درجه سانتی گراد سرد شده اضافه مـی کننـد زیـرا اگـر سـرد نشود استارتر های اولیه نیز حل می شوند .محصول طی ۶-۸ روز در دمای ۱۴ درجه سانتی گراد حالت کره ای به خود می گیرد.

 

 

آیا می توان از کریستالیزاسیون عسل جلوگیری کرد ؟

در ابتدا با نگهداری صحیح و حرارت دادن یا صاف کردن می تـوان از رس کـردن عسـل جلـوگیری کرد.همچنین نگهداری آن در دمای ۴۰ – ۷۱ درجه سانتی گراد در طول زمان بسته بندی می توانـد جلـوی شکرک زدن را بگیرد . حرارت بالا و نسبتا”سریع تا دمای ۶۰ – ۷۱ درجه سانتی گراد نیز عـلاوه بـر حـل کـردن کریسـتالها حبابهای هوائی را که در عسل وجود داشته و می تواند دوباره بـه کریستالیزاسـیون کمـک کنند را خارج می سازد. فیلتر کردن نیز ذرات ریز را که می توانند بـه عنـوان هسـته هـای اولیـه عمـل کـرده و بـه شـروع کریستالیزاسیون کمک کنند خارج می سازد . عسلی با نسبت پائین گلوکز به آب بیشـتر تمایـل بـه مایع ماندن دارد .

آیا انواع خاصی از عسل، سریع تر کریستالیزه می شوند؟

با اینکه بیشتر انواع عسل پس از استخراج شکرک می زنند ولی آنهائیکه گلوکزشان کمتر از۳۰% است مثل Tupelo و Sage در مقابل کریستالیزاسیون از خود مقاومت نشان می دهند .

 

شکرک زدن چه تاثیری بر کیفیت عسل دارد ؟

در اذهان عمومی شکرک زدن عسل حالتی غیر قابل قبول و نامطلوب است . وقتی این عمل بصورت طبیعی وکنترل نشده اتفاق بیافتد لایه های کریستاله شده با لایه های آب احاطه شده و باعـث مـی شود در این قسمتها میزان رطوبت عسل بیشتر از حد نرمـال آن شـده و بـا ایجـاد محـیط مناسـب موجب تخمیر قندهای عسل گردد .

 

نحوه نگهداری چه تاثیری بر کریستالیزاسیون عسل دارد ؟

در دمای اتاق کریستالیزاسیون ممکن است پس از هفته ها یا ماهها ( و ندرتا” روزها ) شروع شـود . با نگهداری صحیح میتوان از این پدیده جلوگیری کرد . بخصوص نگهداری در دمای مناسب . دمای پایین تر از ۱۰ درجه سانتی گراد برای جلوگیری از کریستالیزاسیون بسیار مناسب است . دمای متوسط  ۱۰-۲۱ درجه سانتی گراد به کریستالیزاسیون  کمک میکند. دمای بالا۲۱-۲۷  درجه سانتی گراد کریستالیزاسیون را کمتر می کند ولی از کیفیت عسل نیز می کاهد. دمای بالاتر از ۲۷ درجه سانتی گراد از کریستالیزاسیون تقریبا جلوگیری کرده ولی با کمک به تخمیر باعث  باعث کاهش شدید  کیفیت عسل می گردد و عسل فرآوری شده بایـد بین ۱۸-۲۴ درجه سانتی گراد و عسل فرآوری نشده باید در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی گراد نگهداری شود همچنین مطالعات نشان می دهد که پس از نگهداری عسل مایع در دمای صفر درجه حداقل به مدت ۵ هفته می توان آن را در دمای ۱۴ درجه به مدت طولانی بدون شکرک زدن نگاه داشت .

 

عسل سالم و طبیعی در ظرف در بسته شکرک نمشود

 

آیا ظرف نگه داری عسل در کریستالیزاسیون آن تاثیر دارد ؟

عسل به رطوبت اطراف خود حساس است . اگر در ظروف پلی اتیلنی با دانسیته پائین نگهداری شود می تواند رطوبت خود را از دست داده (از طریق جدار ظرف ) که این امر با افـزایش نسـبت گلـوکز به رطوبت به کریستالیزاسیون سریعتر کمک می کند . بنابراین برای نگهداری طولانی عسل ظروف استیل مقاوم به نفوذ رطوبت و هوا توصیه می شود .


  • منبع: کتابچه فارسی شکرک زدن عسل

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *